原価計算・フードコスト計算機
美味しいだけでは店は続かない。一皿の利益を正確に見える化。
計算結果
「売上はあるのに、なぜか手元にお金が残らない」。飲食店の経営相談で最も多い悩みがこれです。その原因の多くは、どんぶり勘定による「原価率」の管理不足にあります。
一般的に、飲食店の適正原価率は30%と言われますが、これはあくまで目安です。看板メニューで客を呼び（原価40%）、サイドメニューやドリンクで利益を確保する（原価15%）といった「メニューミックス」の戦略がなければ、激しい競争を勝ち抜くことはできません。本記事では、正しい原価計算の方法、廃棄ロス（歩留まり）の考え方、そして利益を最大化する価格設定のテクニックについて、1000文字以上のボリュームで解説します。
1. 原価率計算の基本
計算式はシンプルです。
原価率(%) = (食材原価 ÷ 販売価格) × 100
例えば、原価300円のカレーを1000円で売れば、原価率は30%です。しかし、ここには落とし穴があります。それは「理論原価」と「実質原価」の違いです。
- 理論原価： レシピ通りに作った場合の理想の原価。この計算機で出る数字です。
- 実質原価： 実際に仕入れた金額と、月末の棚卸しから計算する「現実の原価」。廃棄ロス、まかない、オーダーミス、オーバーポーション（盛り付けすぎ）などが含まれるため、理論原価より必ず高くなります。
経営を安定させるには、この「理論」と「実質」の差（ロス率）をいかに縮めるかが勝負になります。
2. 歩留まり（Yield Rate）を忘れない
野菜や魚には、食べられない部分（皮、骨、ヘタなど）があります。これを考慮しないと原価計算が大きく狂います。
- 例：1kg 1000円の魚を仕入れた。
- 頭と骨を取ったら、使える切り身（可食部）は600gになった（歩留まり60%）。
- この時、切り身100gあたりの原価は「100円」ではなく、
1000円 ÷ 0.6 ÷ 10 = 約167円になります。
この計算機に入力する際は、なるべく「可食部換算」した単価、または実際に使用する量に対する正しい仕入れ価格を入力するよう意識してください。
3. FLコストと利益
原価（Food Cost）だけでなく、人件費（Labor Cost）も合わせた「FLコスト」で考えることが重要です。一般的に、FL比率は売上の60%以下（F30% + L30%）に抑えるのが健全経営の指標とされています。
もし、こだわりの食材を使って原価率が40%になるなら、オペレーションを工夫して人件費率を20%に抑えるか、あるいはその価値を伝えて販売価格を上げる必要があります。
4. まとめ：数字は嘘をつかない
「お客様に喜んでほしい」という情熱は素晴らしいですが、利益が出なければお店を続けることはできず、結果としてお客様を悲しませることになります。1円単位で原価を削るのではなく、1円単位で原価を知る。それがプロフェッショナルの仕事です。
Gojikaraは、あなたの美味しい料理が、正当な利益を生むことを願っています。